Главная -
Из истории разных народов. -
Стереотипы питания.
Для приготовления пищи башкиры обычно пользовались ключевой, родниковой водой. При отсутствии последней употреблялась вода речная, причем забор ее осуществ лялся ранним утром. Полагали, что проточу пая вода самоочищается, что вода в устье реки менее чистая. Зимой иногда довольство вались растопленным снегом.
Вода, идущая на приготовление пищи, должна быть чистой, прозрачной. Как из вестно, лошадь весьма привередлива к питьевой воде. Если лошадь отказывалась пить из предлагаемого ей водоема, то воду не употребляли и люди. Для пищи,, особенно для чая, предпочитали мягкую (родниковую) воду Полагали, что соли жесткой воды, оседая на слизистую оболочку желудка, могут выз вать его заболевание.
Знали также о возможном нежелательном влиянии сырой воды на здоровье человека поэтому дли утоления жажды предпочитали чай.
К водоисточникам башкиры относились с большим почтением, загрязнение их резко осуждалось, считалось большим грехом.
До революции большая часть башкир огородничеством не занималась. Иногда овощи покупали в русских и украинских деревнях. Летом много употреблялось дикорастущей съедобной зелени — борщевик, различные виды дикого лука и чеснока, кислица, свербига восточная, щавель, саранка и др. Кроме борщевика, зелень преимущественно поедалась в сыром виде. Широко использовались и дикорастущие ягоды, плоды: земляника, клубника, брусника, малина, черная и красная смородина, вишня, черемуха, черника и др. Практиковалось групповое посещение леса для питья березового сока. Такое активное пользование дарами природы позволяло быстрее восстановить дефицит организма в витаминах, ферментах, микроэлементах и других биологически активных веществах, возникший за продолжительный зимний период.
В осенне-зимнее время от гипоавитами-нозных состояний в какой-то мере защищали мясо-молочная пища и своеобразно консервированные растительные продукты. Если учесть все сказанное, понятен тот факт, почему вплоть до 70—80-х годов XIX века (до начала хищнического захвата башкирских земель) среди коренного населения края заболеваемость цингой не известна.
Из пищевых напитков много пили чай. Нередко довольно крепкий чай иные любители за один присест употребляли по 8—10 стаканов. Д. П. Никольский (1899) наблю дал случаи, когда выпивали за прием до 30-40 стаканов. Несомненно, подобное чрезмерное увлечение приводило к большой перегрузке сердечно-сосудистой и нервной систем, разжижению крови, нанося вред здоровью. А вечерний прием чая приводил к бессонице, Кроме того, покупка чая нередко забирала значительную часть скудного бюджета бедных семей. Часто в ущерб себе продавали мясо, масло, сметану, яйца — лишь бы приобрести чай. Употребляли молочные напитки: катык, айран (катык, разбавленный холодной водой или специально приготовленный кисломолочный напиток), кумыс. Конечно, кумыс, как и мясо, был доступен лишь богатым, имевшим большие косяки лошадей. Для бедных он оставался малодоступным деликатесом.
Из хмельного пользовались преимущественно медком (брага, изготовленная на меде— парыбал) бузой. Последнюю получали из перебродившего ячменя и овса. Иногда легким хмельным служил кумыс.
Несмотря на то, что уже в XVI веке в Башкирии началось открытие кабаков, до революции употребление винно-водочных изделий (как и курение) у башкир наблюдалось редко — единичные случаи на всю деревню.
Башкирская кухня имела довольно значительный ассортимент различных блюд. Но в повседневной жизни нередко наблюдалось однообразие. Богатые и муллы ежедневно употребляли мясо (бишбарматс, -куллама), в то время как большинство населения — бедняки чаще всего довольствовались постной пищей: суп-лапша, крупяные супы, заправленные катыком или курутом, каша, чай. Мясные блюда были редкостью. В голодные годы в пищу шла лебеда, борщевик, саранка и другая дикорастущая зелень.
Из мяса особенно предпочиталась конина, баранина, домашняя птица. Заслуживает внимания такая деталь. По мнению башкир-аксакалов, при употреблении конского мяса, особенно жирного, у человека вырабатывается повышенная устойчивость к воздействию холода, он меньше мерзнет. Современными научными исследованиями установлено, что конский жир выгодно отличается от других животных жиров сбалансированностью жирно-кислотного состава; в нем больше содержится полиненасыщенных жирных кислот, благодаря чему конский жир, по-видимому, легче усваивается, больше выделяет тепла и энергии (А. А. Алдашев и др., 1978), и ощущения холода человек испытывает в меньшей мере. При положительных результатах исследования можно бы рекомендовать расширение коневодства на мясо с целью обеспечения последним районы страны с более суровым климатом.
У башкир не было принято употребление в пищу селезенки, лимфатических узлов. Если учесть, что эти органы несут большую барьерную функцию, служат местом скопления попавших в организм болезнетворных начал, инородных тел, то рациональность обычая башкир несомненна. Кровь, спинной мозг, а также головной мозг птицы, как пища, также отвергались. Мотивы данного явления до конца выяснить не удалось. Относительно же мозга курицы полагали, что лица, потреблявшие его, будут глупы как эта птица. Считалось грехом есть мясо животного, если из него не выпущена кровь. Под влиянием ислама не ели свиное мясо.
Питание башкир было обычно трехразовым. Обязательно мыли руки перед едой. В питании рекомендовалось тщательно пережевывать пищу, избегать торопливости и неумеренности в еде, не наедаться на ночь. Осуждались переедание, обжорливость, нечистоплотность и т. д. В возникновении целого ряда болезненных состояний усматривались те или иные погрешности питания. Разумность вышеприведенных гигиенический требований в области питания не нуждается в доказательствах.
Любопытна одна из примет: «Злоупотребление жирной пищей вредно для зрения» Может быть, есть резон это наблюдение изучить с научных позиций?
Требованиями башкирской кухни являлись чистота, опрятность при приготовлении пищи. Женщина на кухню шла в переднике, с головой, покрытой платком. При этом волосы должны быть тщательно убраны, попадание волос в пищу резко осуждалось. В период менструации женщина к приготовлению пищи не допускалась. В жилище после покойника в течение двух дней запрещалось изготовление пищи.
Многовековой кочевой образ жизни, занятие скотоводством выработали у башкир определенные формы консервации скоропортящихся продуктов. Распространенным способом хранения мяса было его подсаливание, вяление (тсаклау). Куски мяса слегка подсаливали и вывешивали в сухом и проветриваемом месте, аналогичным способом консервировали нетопленое внутреннее сало. Было принято изготовление домшанеи конской колбасы (казыльгк). Жирным подсоленным конским мясом и салом набивали отрезки тонких конских кишок и вывешивали в сухом и проветриваемом месте. Казылык стоек при хранении. На небольшой срок (15—20 дней) мелко нарезанное мясо сохраняли в пережаренном слегка подсушенном виде.
Подпорченное мясо с целью дезодорации вывешивалось для выветривания. Кроме того, при варке такого мяса клали кусочек древесного угля, который после приготовления пищи удаляли.
В течение нескольких дней молоко сохранялось в кипяченом виде или в форме катыка, сюзьмы, зимой — в замороженном состоянии. В течение нескольких дней допускалось ранение сметаны, творога. На протяжении ряда месяцев можно было хранить разновидность творога — эжекяй (красный творог), собенно если он подсушен. Эжекяй готовитсяследующим способом. В кипящее молоко избавляется катык, после свертывания молочых белков сыворотка частично удаляется. )ставшаяся масса выпаривается на медленом огне. Для вкуса добавляются иногда какие-либо ягоды (чаще калина).
Для приготовления башкирского сыра-урута снятое молоко подвергается кипячению, затем сливается в большую деревянную миску и заквашивается как катык, затем снова кипятится, после чего творожистая масса отжимается, таким образом получается пастообразная масса, именуемая «свежим курутом» (йэш тюрот), годная к употреблению. Для длительного хранения из свежего курута, слегка подсоленного, готовят колобки 7— 10 см в диаметре, которые сушатся в тени до плотной консистенции. Плюс ко всему курут иногда коптят. Готовый продукт в сухих условиях (независимо от колебания окружающей температуры) можно хранить бесконечно долгое время.
Для разового пользования с колобка курута делается соскоб ножом и заливается кипятком. При добавлении сливочного масла этот состав приобретает аромат мясного бульона. Курут богат полноценными молочными белками, ферментами, витаминами. По данным кафедры биохимии Башкирского медицинского института, в куруте даже двухлетней давности определяется витамин С. Кроме того, как отмечалось выше, курут обладает целебным действием. В период затруднения со свежими продуктами при отсутствии мяса курут являлся существенным подспорьем в питании бедных башкирских семей. Исключительная устойчивость при хранении, отсутствие надобности в специальной таре, полноценность как пищевого продукта, наличие целебных свойств делают курут незаменимым продуктом при длительных поездках и экспедициях.
Коровье масло на небольшой срок слегка подсаливают, а на более продолжительное время — готовят из него топленое масло. Из продуктов растительного происхождения башкиры ограничивались консервацией диких плодов и ягод. Из клубники, смородины калины готовили особый вид пасты. Ягоды измельчали до кашицеобразного состояния, наносили на тканевую полоску предварительно смазанную жиром. После высушивания полоску сворачивыали и хранили. Некоторые ягоды (вишня, черника, костяника и дР ) в течении нескольких месяцев хранились в сосуде с маслом. Для этого их заливали топленым маслом.
- Комментировать ВКонтакте
- Комментировать на Facebook
04.10.2024 |